Leche pasteurizada sin calor

Jessica González, María Teresa Andrés, Maikel Acosta y Fernando Fierro, en el laboratorio de la Escuela de Estomatología en Oviedo. luisma murias
Jessica González, María Teresa Andrés, Maikel Acosta y Fernando Fierro, en el laboratorio de la Escuela de Estomatología en Oviedo. luisma murias

El profesor titular de Microbiología de la Facultad de Medicina, Fernando Fierro, dirigió la investigación para lograr desde Asturias un nuevo procedimiento de descontaminación microbiana de leche. Fierro lo traduce: «Es un método de pasteurización no térmica». La pasteurización es el proceso de esterilización a base de calor, unos 79 grados en un tiempo muy corto. Un pelotazo de temperatura. Acaba con cualquier microorganismo, pero también altera algo el sabor de la leche y transforma determinados elementos nutritivos.
La Nueva España

«Ocurre esto», dice Fernando Fierro, «porque la pasteurización modifica algunas proteínas defensivas». Hay una proteína que se encuentra en cualquier tipo de leche, se llama la lactoferrina, y tiene propiedades antimicrobianas. Pero se mantiene inactiva en la leche recién ordeñada. Desde la Universidad de Oviedo se ha conseguido activarla por un método que no tiene una fácil explicación. «La leche tiene iones, como el calcio, el potasio o el sodio. Si nosotros se los quitamos, la lactoferrina comienza a funcionar y a eliminar microorganismos», los mismos que elimina el calor de la pasteurización. Los iones de calcio, potasio o sodio se eliminan por un proceso de electrodiálisis y después, tras la esterilización de la leche, se reponen.

El método se conoce como descontaminación microbiana de leche o lactosuero mediante desionización, y la patente es el resultado de un largo trabajo anterior de investigación básica de Fernando Fierro junto a María Teresa Andrés, Jessica González y Maikel Acosta.

Los padres y madres del invento esperan que alguna empresa comercialice la patente de un proceso que mantiene mejor las propiedades del producto, que resulta más barato que la pasteurización, donde es precisa una fuente potente de energía, y que es más duradera que el procedimiento convencional. Una leche descontaminada por desionización dura en plenitud de condiciones biológicas unos siete días.

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