En busca del chorizo terapéutico

Joaquín Monte, director de calidad e I+D de El Hórreo observa el trabajo de uno de los empleados de la compañía. Foto: Luis Sevilla

Joaquín Monte, director de calidad e I+D de El Hórreo observa el trabajo de uno de los empleados de la compañía. Foto: Luis Sevilla

Es pensar en una fabada e, inmediatamente, asociarla a una digestión pesada. Es un plato tradicional, sabroso y entrañable que, sin embargo, rechazan todos aquellos que tienen que controlar su colesterol o tienen enfermedades gástricas o problemas digestivos. La razón no es otra que la grasa del compango, y esa es una de las cosas que Embutidos El Hórreo está tratando de eliminar de los chorizos para conseguir introducirlos en dietas hospitalarias y de residencias geriátricas, o para pacientes con determinadas patologías.

Ruth Arias / El Comercio

La empresa cárnica noreñense se ha embarcado en un ambicioso proyecto que, en realidad, va mucho más allá de lograr un chorizo bajo en grasas y en sal, y cuyo principal reto es lograr introducir una serie de componentes que ayuden a prevenir el cáncer. De esta manera, no sólo se obtendrá un chorizo que no sea ‘malo’, sino uno que aportará propiedades terapéuticas. «Es un producto que está tradicionalmente aceptado pero, en cambio, denostado dietéticamente», lamenta uno de los propietarios de El Hórreo, Joaquín Montes que, sin embargo, está convencido de poder darle la vuelta a este prejuicio con esta innovadora idea, consiguiendo aunar en un solo producto los conceptos de sabor rico y tradicional con los efectos positivos para la salud.

«La alimentación de las personas que sufren cáncer colorrectal, por ejemplo, está limitada por unas recomendaciones médicas -explica una de las investigadoras, Estefanía Ledesma-, y queremos que puedan recuperar sus hábitos de comida tradicionales». Lo mejor no es sólo ese valor psicológico de poder comer un chorizo que no vaya a perjudicarles, sino que incluso puede tener efectos beneficiosos sobre su enfermedad y, si todo sale bien, podría indicarse a pacientes con hipercolesterolemia u obesidad. Prometen que el sabor apenas cambiará aunque, al llevar muy poca grasa, el producto perderá algo de jugosidad. Es sin duda un pequeño precio por todas las ventajas que puede llegar a aportar.

La investigación
Actualmente hay ocho personas trabajando en su desarrollo, una tarea que comenzó el pasado mes de diciembre y que se espera que pueda estar concluida a mediados de 2015. Son más de dos años de estudio en los que habrá que obtener todas las autorizaciones sanitarias para que el producto pueda ser probado en animales y luego, si los resultados son positivos, en humanos. También habrá que determinar cual será su forma óptima de consumo y concretar de qué manera podrá ser etiquetado. «Lo ideal sería incluir un reclamo», reflexiona Montes.

En estos dos años y medio se prevé invertir alrededor de 350.000 euros en este proyecto de investigación. El Hórreo cuenta con una subvención del CDTI, y con la colaboración del departamento de Microbiología funcional de la Universidad de Oviedo y la sección de aparato digestivo del HUCA, además de una empresa catalana, Casfer, que produce sobre todo jamón cocido, con la que se ha asociado. De esta forma, se conseguirá una gama más amplia de productos anticancerígenos, tanto curados -que se producirán en Asturias-, como cocidos -que saldrán de Cataluña. «Así hay posibilidades de llegar a más población», señala Ledesma.

El proyecto supone un gran salto para una empresa que, aunque siempre ha invertido en innovación, nunca se había planteado algo tan ambicioso y que supusiera una experimentación en humanos, pero son conscientes de la necesidad de aportar un valor añadido a sus embutidos. «Cuando negocias con la gran distribución, estas mejoras son siempre una ventaja competitiva», asegura Montes, que apuesta por la investigación, aunque también deja claro que «hay que tener claro lo que se quiere hacer e investigar algo que pueda ser aplicado». Este proyecto, sin duda, ha sido una buena idea.

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