La vaca vieja se acerca al plato

Más de 33.000 reses de vacuno mayor -las vacas de desvieje que se desechan en las ganaderías- se sacrifican al años en Asturias y se venden fuera o directamente se emplean para elaborar productos secundarios. Varias empresas asturianas, lideradas por el Centro Tecnológico de la Industria Agroalimentaria (Asincar), ubicado en Noreña, y el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) se han marcado como objetivo rescatar para el mercado regional un producto que, debidamente tratado, resulta sabroso y equiparable a la carne de buey que llega a la región desde otras zonas de España y de terceros países.

M. J. Iglesias / La Nueva España

El chef Ramón Celorio, jefe de cocina de un restaurante de Cangas de Onís, que ayer preparó una degustación con materia prima de vacas asturianas, ha constatado sobre el terreno la buena aceptación de la carne. “Los clientes dicen que tiene más sabor que las piezas de importación”, señala. Al director del Serida, Koldo Osoro, no le cabe la menor duda de que la carne de las reses mayores de las razas autóctonas asturianas y de las frisonas de las ganaderías de leche pueden llegar a copar el mercado regional. “Si tenemos vinos cosecheros y de gran reserva, no veo por qué no podemos hacer lo mismo en Asturias con la carne, buscando una materia prima diferenciada”, señala.

María Fernández, responsable de ventas del Matadero Central de Asturias, destaca que la región tiene el mayor consumo per cápita de carne de España, con trece kilos por habitante al año. Mientras que la ternera es la preferida para las comidas en el hogar, las carnes más hechas disfrutan de mayor aceptación en el sector hostelero. “Nuestra industria cárnica es la cuarta de España en importancia y el primer sector dentro de la agroalimentación asturiana”, matiza Fernández. Juan Díaz, gerente de Asincar, estima fundamental que las conclusiones del proyecto, denominado “Mayor flavor” lleguen a las empresas. “Tenemos que ser capaces de saltar eso que en innovación se llama “el valle de la muerte” y que marca el éxito o el fracaso de un trabajo”, explica.

La iniciativa, financiada por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial, finalizará dentro de un año, y sus promotores quieren que sirva para dotar de mayor rentabilidad a la producción de ganado vacuno, base de la economía agraria y de la vida rural en Asturias, donde actualmente hay censadas unas 400.000 vacas.

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