Un nuevo método usa levaduras inactivas para preservar el aroma de vinos jóvenes

Un equipo de la la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en colaboración con una bodega de la D.O. Navarra, ha demostrado que el empleo de preparados de levaduras inactivas ricas en glutatión puede preservar el aroma de los vinos jóvenes durante su almacenamiento. La nueva técnica podría ser una alternativa más sostenible que el tradicional empleo de sulfitos.

SINC.

Investigadores de la ETSI Agrónomos de la UPM y del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL- CSIC) han llevado a cabo un estudio que demuestra que el empleo de preparados de levaduras inactivas ricas en glutatión puede ser una alternativa más sostenible al tradicional uso de sulfitos para preservar el aroma de los vinos jóvenes durante su almacenamiento.

Según el estudio, publicado en la revista International Journal of Food Properties, esta nueva técnica permite reducir el proceso de oxidación que produce la pérdida del aroma de los vinos jóvenes.

El trabajo indica que el aroma fresco, frutal y floral de los vinos jóvenes (blancos y rosados) se puede perder rápidamente durante el almacenamiento debido al proceso de oxidación que además produce cambios en el color del mismo debido a la formación de polímeros que aportan tonalidades de color naranja-marrón. [...]

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